En los últimos años, el desarrollo y la utilización deinulinaha recibido gran atención de la industria alimentaria internacional, y se ha aplicado con éxito en productos lácteos, bebidas, productos horneados, alimentos bajos en grasa y bajos en calorías, alimentos saludables y otros campos.
Aplicación en productos lácteos
En diferentes productos lácteos, la inulina se puede utilizar como un buen sustituto de la grasa. La inulina no solo cambia las propiedades reológicas, la viscosidad y la dureza de los productos lácteos, sino que también cambia las propiedades gustativas de los productos para que sean cremosos y suaves.
Los estudios han demostrado que en el yogur fermentado por Streptococcus thermophilus y diferentes Lactobacillus o Bifidobacterium, la adición de 2% a 4% de inulina puede aumentar la dureza del yogur. Se utilizó el método de puntuación y el método de análisis del probador de texturas para analizar la calidad del yogur con diferentes cantidades de inulina añadidas. Los resultados mostraron que la mejor tasa de reemplazo de grasa de la inulina en el yogur establecido debe ser del 40%, que es la cantidad óptima de inulina agregada. Con un 2,208%, la calidad y el sabor del yogur obtenido en este momento es relativamente mejor.
Aplicación en productos de bebidas
Después de agregar inulina a bebidas de jugo de frutas con alto contenido de fibra, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas sólidas, bebidas de proteínas vegetales, etc., además de reemplazar la grasa y el azúcar, mejorar la capacidad de unión al agua del producto y aumentar la viscosidad, también puede aumentar la fibra dietética del producto. Con la función de oligosacáridos, puede aumentar la tasa de absorción de calcio, magnesio, hierro y otros minerales en más del 20%, y puede ocultar el amargor, dar a las personas una sensación suave y hacer que la bebida sea más sabrosa y mejor en textura.
Los estudios han demostrado que agregar del 4% al 10% de la inulina de cadena corta o del 4% al 6% de la inulina de cadena larga a las bebidas de leche desnatada tiene una viscosidad cercana a la de las bebidas de vainilla de leche entera.
Aplicación en productos de fideos
Los estudios han demostrado que la adición de inulina puede aumentar la elasticidad y la dureza de la masa y aumentar su estabilidad. Esto puede deberse a la interacción entre la inulina y la inulina o entre la inulina y la proteína para mejorar la elasticidad de la red del gluten. Aunque las propiedades reológicas de la masa de pan se ven afectadas por la adición de inulina, es factible agregar un 5% de inulina para la fortificación nutricional, lo que no tiene demasiados efectos adversos en las propiedades de procesamiento de la masa. Sin embargo, después de agregar inulina, el volumen del pan terminado disminuye y la dureza de la miga de pan aumenta. El aumento de la elasticidad y la tenacidad y la disminución del contenido de gluten pueden reducir la retención de gases. El color de los productos con mayor contenido de inulina es más oscuro, lo que puede ser el resultado de una cocción más rápida. Agregue inulina a la harina de bollo al vapor en una proporción de masa de 0, 3%, 6%, 9%, 12% y 15% para hacer bollos al vapor. Las puntuaciones completas de los bollos al vapor y las características de textura prueban los resultados de las pruebas para determinar la cantidad más adecuada de inulina en bollos al vapor Es del 6%, y la cantidad máxima de adición no es superior al 9%.
En el procesamiento de fideos, la inulina de mayor peso molecular tiene poco efecto en la tecnología de procesamiento y la calidad sensorial de los espaguetis. Solo cuando la cantidad adicional alcanza el 20%, el deterioro de la calidad es más grave. La inulina de menor peso molecular tiene un mayor impacto negativo en la dureza, la pérdida de cocción y la aceptación sensorial de los fideos.
Aplicación en pescados y productos cárnicos
El contenido de grasa en el pescado y los productos cárnicos es relativamente alto. El uso de inulina para reemplazar parte de la grasa, el pescado y los productos cárnicos con funciones de cuidado de la salud y el sabor del producto se pueden procesar.
Otro
La inulina se puede utilizar en productos de tofu. Agregue inulina al 0%, 1%, 2%, 3% y 4% (m/v) a la leche de soja aislada de proteína de soja concentrada cocida, use 0.4% GDL como coagulante y mezcle la leche de soja a una velocidad constante (1 °C/min) calentando de 20 °C a 90 °C, o calentando a 90 °C durante 30 minutos para la solidificación. Los resultados muestran que la adición de inulina mejora la viscoelasticidad y las propiedades gelificantes del tofu blando. La inulina también se puede utilizar como un antioxidante natural en la industria del aceite. Los estudios han demostrado que la inulina tiene un cierto efecto antioxidante sobre el aceite de colza, y su efecto antioxidante aumenta con el aumento de la cantidad de inulina